2013년초에 SBS에서 2부작으로 방송한 '땡큐-스님, 배우 그리고 야구선수'라는 프로그램이 있었다.

2부 방송에서 박찬호가 파스타를 만드는 장면이 나온다.





방송에서는 파스타 면이 자동으로 스스르륵 들어가는 것이 신기하게 보여주고 있었다.

혜민스님은 "일부러 억지로 넣으려고 했는데 방법이 있었다"면서 오히려 배웠다고 하고 있다.


파스타를 맛있게 끓이기 위한 첫 번째 조건은 신선하고 좋은 재료를 쓴다이지만, 재료가 준비된 이후에는 잘 만들어야 한다.

파스타의 면을 작은 냄비에 대각선으로 넣게되면 한쪽은 익는데 다른쪽은 익지 않아 한쪽 끝은 딱딱하게 되어버린다.


더군다나 냄비에 잠기는 속도가 느릴 경우에는 냄비 벽면의 열기에 면이 아래와 같이 손상되어 버린다.



그래서 파스타를 제대로 삶기위해서는 큰 냄비가 필요하다.

이상하게도 파스타의 굵기는 천차만별이지만 길이는 거의 비슷하다.

아래와 같은 34cm의 다용도 전판이 있다면 어떤 파스타라도 할 수 있다.


아래와 같이 물이 끓고 담으면 바로 가로로 담을 수 있는 것이 이상적이라고 할 수 있다.



만약 큰 냄비나 전판이 없다면 곰탕을 끓일 때 사용하는 들통도 괜찮다.


한 가지 안좋은 점은 틀통의 옆면이 금속인지라 열을 뺏아가는 역할을 하기 때문에, 화력이 왠만큼 좋지 않으면 물이 빨리 끓지 않는다는 점이다. 그래서 결국 전판을 사게 되었다는 것.


만약 큰 냄비를 구할 수 없다면 파스타 면을 반토막 내서 하는 것도 유용할 것 같다.

끗끗한올리브나무의 :: 그리스인에게 배운 스파게티 면 쉽게 삶는 법 (링크)를 보면 지인이 면을 삶을 때 뚝 잘라서 했다고 한다.


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홍대 폴앤폴리나에서 빵 나오기를 기다리는데 깜빠뉴 반죽으로 보이는 것에 베이커가 칼로 빗살무늬를 내고 있는 것을 보았다.



'빗살무늬 토기를 만드는 것도 아니고 왜 면도날 같은 걸로 긋고 있지?'라고 생각을 했다.

나중에 깜빠뉴 빵을 보니 아래와 같이 그어진 부위가 오븐에서 구워지면서 상처가 터지듯 흉터가 생겨있었다.



하하허허 카페의 장군빵을 만드는 윤민영씨의 인터뷰를 보니 바게뜨에 칼집을 내는 도구를 '쿠프'라고 부른다고 나와 있었다.


쿠프로 검색을 해보니,

프랑스어로 Coupe였다. 성형한 빵 반죽의 표면에 칼집을 내는 것이라고 한다.

영어권에서는 '도킹(Docking)'이라고 한다고 써 있었다.

효과는 빵의 겉모양을 돋보이게 하는 것과 굽는 동안 반죽의 결, 가스 발산, 열전도에 영향을 미친다고 한다.

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치아바타가 맛있다는 것을 알려준 빵집이다.

홍대정문에서 하나은행 뒷 골목에 자리잡고 있다.

우연히 어제 갔다가 바게뜨와 치아바타의 비율이 적혀있는 부분을 보았다.
예전에는 빵나오는 시간이 적혀있었는데,,



어제 사람이 많아서 좀 기다리다 보니 오른쪽에 재료들(ingredients)라고 써있는 부분이 눈에 들어왔다.



고등학교 때 불어를 나름 재미있게 배워서 배운지 몇 십년이 지났지만 어느정도 생각이 나서 감으로 어떤 재료인지 알겠다. 

바게뜨와 치아바타에 대에 적혀있었다.

재미있는 것은 불어로 적혀있었다는 것하고 바게뜨는 단위가 g이 아닌 %였다.

전체가 173%라는 좀 이상한 퍼센트가 나온다. g인데 실수로 잘못 %로 붙인건가????


[Baguette]

farine: 100%

eau: 70%

sel: 2%

levure: 1%


[La Chia batta]

farine: 1000g

sel: 20g

levure: 4g

olive: 60g

eau: 740g


*

farine: 밀가루(강력분(farine forte)을 말하는 거겠지...)

eau: 물

sel: 소금

levure: 이스트


그런데 치아바타의 경우 모체와 본체를 몇으로 나눠서 해야 하는 거지?


구운 치아바타의 무게를 재보니 100g에서 왔다갔다 하는 것을 알 수 있었다.

 브라운 치아바타 94.0g

 화이트 치아바타 100.5

브라운 치아바타는 오븐에서 더 익혀 갈색을 띄는 것이 아닌가 생각된다.

수분이 화이트 보다 많이 날라가기에 무게가 적어진 게 아닌가 생각이 되었다.




++++

월간조선-맛있는 상식 ⑪ 식사빵::껍질이 진해야 속맛이 깊다

 <- 블로그 쓰신 분인듯: http://killjoys.egloos.com/4702304

제과제빵:http://blog.daum.net/sim7201/6977357

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한국 사람들에게는 '스파게티=파스타'와 '까르보나라=크림소스'라는 공식이 있는 것 같다.

삼단 논법에 의하면 '까르보나라=크림소스 스파게티'또한 되겠다.


아래 사진은 나용님이 네이버블로그에 강남역의 노리타가든에 대해 포스팅한 사진이다. (사전 허락을 받음)

면이 하얀색 소스에 풍덩 담겨 있다.

http://blog.naver.com/dream88915/120124049824사진출처: http://blog.naver.com/dream88915/120124049824


아래 사진은 사각사각님의 한스델리의 까르보나라 스파게티입니다. (사전 허락을 받음)

역시 하얀색 소스가 가득합니다.

http://blog.naver.com/vita519/50092782182사진출처: http://blog.naver.com/vita519/50092782182


그외에도 검색해보면 많이 나오는데... 허락을 구하기가 어려워서 링크만 달아놓습니다. (번거롭지만 직접 방문을....)


심지어 CJ에서 나온 '프레시안 까르보나라 스파게티'역시 크림 범벅이다. (사진에 대한 허락을 안해주셔서 링크만..)



일본사람이 김치에 대해서 아무리 이야기해도 기무치 이야기일 뿐일 테니, 이탈리아 사람 '데 비타씨의 기사'를 인용한다.

기자: "한국에서 크림소스 파스타의 대명사는 카르보나라(carbonara)이다."

데 비타: "그럴수가! 원래 카르보나라는 달걀로 만든다. 달걀에 다진 관찰레(훈제한 돼지볼살)와 검은 후추가 전부인 단순한 소스이다. 여기에 크림을 좀 더할 순 있어도 아예 크림소스라고 이름을 붙이는 건 말도 안 된다."


원문: 당신이 몰랐던 파스타의 세계… 이게 다 파스타래요 - 2011.04.27


내가 2009년 이탈리아 베로나(verona)에서 먹었던 까르보나라의 모습은 아래와 같다. 특별히 유명한 레스토랑도 아니었고 숙소 근처의 동네 레스토랑이었다.

 이름: Risto & Pizza Lido

 주소: VERONA V.le Colonnello Galliano, 23 (di fronte alla piscina comunale Lido)

 전화: 045 8100465 - 045 569400


접시에 따로 옮겨 담은 것이 아니라 아예 저렇게 서빙이 된 것이다. 색도 하얗지 않고 노란색이다.

맛은 정말 일품이었다. 뻑뻑하지도 않은 맛이 그렇다고 생 계란 노른자의 맛도 아니었다.
물론 크림소스는 들어가 있지도 않으니 느끼한 맛도 없었다.


박찬일씨가 만든 '보통날의 파스타'라는 책에도 2부에 보면 '한국인의 파스타, 크림 카르보나라는 없다'라는 내용의 글이 있다.
<= 먹는 언니의 Foodplay :: 이탈리아엔 크림 까르보나라가 없다?


그래도 한국 사람 중에는 까르보나라가 크림소스 파스타가 아닌 것을 알고 있는 사람들이 많이 있다는 것을 알게 되었다.


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